CARACTERÍSTICAS
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DURACIÓN
- 60 horas
CONTENIDO
| 1 La seguridad alimentaria – una obligación legal y moral | ||
| 1.1 Un poco de historia | ||
| 1.2 Descubriendo microorganismos | ||
| 1.3 Las primeras normas de control alimentario | ||
| 1.4 De la granja a la mesa | ||
| 1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública | ||
| 1.6 Necesidad de un marco normativo | ||
| 1.7 El Codex Alimentarius | ||
| 1.8 Autoridades competentes en España | ||
| 1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento | ||
| 1.10 Guías de ayuda – Guías sectoriales | ||
| 1.11 El Registro General Sanitario | ||
| 1.12 Definiciones | ||
| 1.13 Actividad práctica | ||
| 1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria – una obligacion legal y moral | ||
| 2 Los peligros biológicos para la salud | ||
| 2.1 Primeros pasos | ||
| 2.2 Peligros biológicos | ||
| 2.3 Campilobacteriosis | ||
| 2.4 Salmonelosis | ||
| 2.5 Listeria | ||
| 2.6 Escherichia coli | ||
| 2.7 Yersinia enterocolítica | ||
| 2.8 Norovirus | ||
| 2.9 Virus de la hepatitis E | ||
| 2.10 Anisakis | ||
| 2.11 Biotoxinas marinas | ||
| 2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario | ||
| 2.13 Cuadro resumen | ||
| 2.14 Actividad – Identificando peligros | ||
| 2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud | ||
| 3 Los peligros químicos para la salud | ||
| 3.1 Peligros químicos | ||
| 3.2 Contaminantes | ||
| 3.3 Acrilamida | ||
| 3.4 Plaguicidas y fitosanitarios | ||
| 3.5 Aditivos alimentarios | ||
| 3.6 Actividad – Los sulfitos | ||
| 4 Los peligros físicos para la salud | ||
| 4.1 Peligros físicos | ||
| 4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos | ||
| 4.3 Materiales en contacto con los alimentos | ||
| 4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias | ||
| 4.5 Actividad – Sistemas de control de peligros físicos | ||
| 4.6 Actividad – Cajas de madera | ||
| 4.7 Actividad – Medidas correctoras ante una inspección de control | ||
| 4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4 | ||
| 5 Los prerrequisitos | ||
| 5.1 Qué son los prerrequisitos PPR | ||
| 5.2 Prerrequisitos esenciales | ||
| 5.3 PPR – infraestructuras | ||
| 5.4 PPR – limpieza y desinfección | ||
| 5.5 PPR – control de plagas | ||
| 5.6 PPR – mantenimiento de instalaciones y equipos | ||
| 5.7 PPR – alérgenos | ||
| 5.8 PPR – gestión de residuos | ||
| 5.9 PPR – control del agua | ||
| 5.10 PPR – formación del personal | ||
| 5.11 PPR – trazabilidad | ||
| 5.12 PPR – control de materias primas y proveedores | ||
| 5.13 PPR – control de temperaturas – Mantenimiento de la cadena de frío | ||
| 5.14 Actividad – Envases de aluminio | ||
| 5.15 Actividad – Requisitos de las salas de manipulación | ||
| 5.16 Actividad – Ejecución del plan L-D | ||
| 5.17 Actividad – Prevención vs corrección | ||
| 5.18 Actividad – Presencia de alérgenos en cada fase | ||
| 5.19 Actividad – Medición de cloro residual | ||
| 5.20 Actividad – Trazabilidad de producto no conforme | ||
| 5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos | ||
| 6 Buenas Prácticas de Higiene | ||
| 6.1 Qué son las BPH | ||
| 6.2 Relación de las BPH con los PPR | ||
| 6.3 Comprobación de las buenas prácticas | ||
| 7 Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos – APPCC | ||
| 7.1 Qué son los APPCC | ||
| 7.2 Principios del APPCC | ||
| 7.3 Análisis de Peligros – principio 1 | ||
| 7.4 Determinación de los Puntos de Control Críticos – principio 2 | ||
| 7.5 Límites críticos – principio 3 | ||
| 7.6 Vigilancia de los puntos de control críticos – principio 4 | ||
| 7.7 Medidas correctivas – principio 5 | ||
| 7.8 Verificación – principio 6 | ||
| 7.9 Documentación y registro – principio 7 | ||
| 7.10 Toma de muestras | ||
| 7.11 Controles oficiales | ||
| 7.12 Actividad – Análisis de peligros | ||
| 7.13 Actividad – Ficha de elaboración de callos | ||
| 7.14 Actividad – Vigilancia de conservación de canales de pollo | ||
| 7.15 Actividad – Preparación de ensaladas | ||
| 7.16 Cuestionario: APPCC | ||
| 8 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria – SGSA – Autocontrol | ||
| 8.1 Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria | ||
| 8.2 Qué empresas deben disponer de un SGSA | ||
| 8.3 Objetivo AUTOCONTROL | ||
| 8.4 Criterios de flexibilidad | ||
| 9 Diseño de un SGSA o sistema de AUTOCONTROL | ||
| 9.1 Objeto del SGSA | ||
| 9.2 Descripción de las actividades y procesos alimentarios – Identificación de los productos | ||
| 9.3 Referencias a la normativa aplicable | ||
| 9.4 Identificación del equipo responsable del SGSA | ||
| 9.5 Prerrequisitos PPR | ||
| 9.6 Buenas Prácticas de Higiene BPH | ||
| 9.7 Análisis de peligros APPCC | ||
| 9.8 Verificación del sistema de autocontrol | ||
| 10 Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto | ||
| 10.1 Introducción | ||
| 10.2 Productos carnicos envasados | ||
| 10.3 Carnes sin envasar | ||
| 10.4 Productos de la pesca frescos o descongelados | ||
| 10.5 Mariscos cocidos | ||
| 10.6 Frutas y hortalizas a granel | ||
| 10.7 Productos de panadería y pastelería | ||
| 11 Información al consumidor sobre alérgenos | ||
| 11.1 Información sobre alérgenos | ||
| 11.2 Alérgenos de obligada declaración | ||
| 11.3 Evaluación de alérgenos | ||
| 11.4 Información de alérgenos en alimentos envasados o no | ||
| 11.5 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos | ||
| 11.6 Actividad – Alérgenos | ||
| 12 Información nutricional | ||
| 12.1 Información nutricional en alimentos envasados | ||
| 12.2 Información nutricional en alimentos sin envasar | ||
| 12.3 Información nutricional de bebidas alcohólicas | ||
| 12.4 Presentación de la información nutricional en las etiquetas | ||
| 12.5 Como se calcula el valor energético de un alimento | ||
| 12.6 Cuestionario: Repaso temas 10, 11 y 12 | ||
| 13 COVID 19 en establecimientos de alimentación | ||
| 13.1 Introducción | ||
| 13.2 Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestión de la empresa alimentaria | ||
| 13.3 Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación | ||
| 13.4 Ventilación | ||
| 13.5 Reorganización de espacios y recorridos | ||
| 13.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección | ||
| 13.7 Formación e información a los trabajadores | ||
| 13.8 Señalización | ||
| 13.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios | ||
| 13.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta | ||
| 13.11 Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID-19 | ||
| 13.12 Cuestionario: COVID 19 en establecimientos de alimentación | ||
| 14 La Cultura de la Seguridad Alimentaria | ||
| 14.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria | ||
| 14.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación | ||
| 14.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios | ||
| 14.4 Como aplicar esta nueva cultura | ||
| 14.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria | ||
| 14.6 Cuestionario: Cuestionario final | ||
OBJETIVOS
- Proporcionar conocimientos detallados sobre los diferentes tipos de peligros biológicos, químicos y físicos que pueden afectar a los alimentos y, por ende, a la salud de los consumidores.
- Capacitar al personal de empresas alimentarias en la implementación de buenas prácticas de higiene, desde el manejo adecuado de alimentos hasta la limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.
- Facilitar a las empresas alimentarias los conocimientos y herramientas necesarias para cumplir con las regulaciones y normativas vigentes en materia de seguridad alimentaria.
- Capacitar en la implementación y desarrollo de programas de control, como los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), para garantizar la inocuidad de los alimentos y la prevención de riesgos para la salud pública.
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