CARACTERÍSTICAS
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DURACIÓN
- 60 horas
CONTENIDO
| Alergias e intolerancias alimentarias | ||
| 1 Alergias e intolerancias alimentarias | ||
| 1.1 Definiciones y conceptos básicos | ||
| 1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias | ||
| 1.3 Calidad de vida. Restricciones | ||
| 1.4 Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias | ||
| 2 Tipos de alérgenos contemplados en la normativa | ||
| 2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias | ||
| 2.2 Manipulación y características | ||
| 2.3 Cuestionario: Tipos de alérgenos contemplados en la normativa | ||
| 3 Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias | ||
| 3.1 Selección de productos | ||
| 3.2 Contaminación cruzada | ||
| 3.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies | ||
| 3.4 Cuestionario: Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias | ||
| 4 Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento | ||
| 4.1 Disposiciones nacionales | ||
| 4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicación | ||
| 4.3 Cuestionario: Normativa y legislación de aplicación | ||
| 5 Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación | ||
| 5.1 APPCC | ||
| 5.2 Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos | ||
| 5.3 Ejemplo de Aplicación del APPCC | ||
| 5.4 Gestión de alérgenos | ||
| 5.5 Etiquetado | ||
| 5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados | ||
| 5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración | ||
| 5.8 Cuestionario: Gestión de alérgenos | ||
| 6 Obligaciones de los establecimientos de alimentación | ||
| 6.1 EJEMPLO PRÁCTICO 1 – ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS | ||
| 6.2 EJEMPLO PRÁCTICO 2 – ENVASADO Y ETIQUETADO | ||
| 6.3 EJEMPLO PRÁCTICO 3 – IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL | ||
| 6.4 Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentación | ||
| 6.5 Cuestionario: Cuestionario final | ||
| APPCC aplicado a la restauración | ||
| 1 Objetivos | ||
| 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos | ||
| 2 Ámbito de aplicación | ||
| 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores | ||
| 2.2 Utilización | ||
| 2.3 Definiciones | ||
| 3 Producción primaria | ||
| 3.1 Higiene del medio | ||
| 3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos | ||
| 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte | ||
| 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal | ||
| 4 Proyecto y construcción de las instalaciones | ||
| 4.1 Emplazamiento | ||
| 4.2 Edificios y salas | ||
| 4.3 Equipo | ||
| 4.4 Servicios | ||
| 5 Control de las operaciones | ||
| 5.1 Control de los riesgos alimentarios | ||
| 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene | ||
| 5.3 Requisitos relativos a las materias primas | ||
| 5.4 Envasado | ||
| 5.5 Agua | ||
| 5.6 Dirección y supervisión | ||
| 5.7 Documentación y registros | ||
| 5.8 Procedimientos para retirar alimentos | ||
| 5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5 | ||
| 6 Instalaciones | ||
| 6.1 Mantenimiento y limpieza | ||
| 6.2 Programa de limpieza | ||
| 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas | ||
| 6.4 Tratamiento de los desechos | ||
| 6.5 Eficacia de la vigilancia | ||
| 7 Instalaciones – higiene personal | ||
| 7.1 Estado de salud | ||
| 7.2 Enfermedades y lesiones | ||
| 7.3 Aseo personal | ||
| 7.4 Comportamiento personal | ||
| 7.5 Visitantes | ||
| 8 Transporte | ||
| 8.1 Consideraciones generales | ||
| 8.2 Requisitos | ||
| 8.3 Utilización y mantenimiento | ||
| 9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores | ||
| 9.1 Identificación de los lotes | ||
| 9.2 Información sobre los productos | ||
| 9.3 Etiquetado | ||
| 9.4 Información a los consumidores | ||
| 10 Capacitación | ||
| 10.1 Conocimientos y responsabilidades | ||
| 10.2 Programas de capacitación | ||
| 10.3 Instrucción y supervisión | ||
| 10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos | ||
| 11 Sistema de análisis de peligros | ||
| 11.1 Preámbulo | ||
| 11.2 Definiciones | ||
| 11.3 Principios del sistema de HACCP | ||
| 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP | ||
| 11.5 Aplicación | ||
| 11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11 | ||
| 12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos | ||
| 12.1 Introducción | ||
| 12.2 Definición de criterios microbiológicos | ||
| 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos | ||
| 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos | ||
| 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos | ||
| 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios | ||
| 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación | ||
| 12.8 Presentación de informes | ||
| 13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos | ||
| 13.1 Introducción | ||
| 13.2 Ámbito de aplicación | ||
| 13.3 Definiciones | ||
| 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos | ||
| 13.5 Directrices para la aplicación | ||
| 14 Caso Práctico | ||
| 14.1 Caso práctico | ||
| 15 Tendencias en la restauración colectiva | ||
| 15.1 Tendencias en la restauración colectiva | ||
| 16 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad | ||
| 16.1 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad | ||
| 17 Diseño de cocinas | ||
| 17.1 Introducción | ||
| 17.2 Almacenamiento | ||
| 17.3 Área de preparación y elaboración | ||
| 17.4 Zona sucia | ||
| 18 Aspectos sanitarios de la restauración colectiva | ||
| 18.1 Tecnologías de cocinado | ||
| 18.2 Cocina de ensamblaje | ||
| 18.3 Equipos de mantenimiento en caliente | ||
| 18.4 Abatidores de temperatura | ||
| 18.5 Envasado en atmósferas modificadas | ||
| 19 Consideraciones generales del sistema APPCC | ||
| 19.1 Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico | ||
| 19.2 Beneficios que aporta el sistema APPCC | ||
| 19.3 Principios del sistema | ||
| 20 Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento | ||
| 20.1 Puntos de Control Crítico general | ||
| 20.2 Limpieza y desinfección | ||
| 20.3 Desperdicios | ||
| 20.4 Higiene del personal | ||
| 20.5 Mantenimiento higiénico de instalaciones | ||
| 20.6 Desinsectación – desratización | ||
| 20.7 Agua potable | ||
| 20.8 Transporte | ||
| 20.9 Puntos de Control Crítico específico | ||
| 20.10 Árbol de decisiones | ||
| 21 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas | ||
| 21.1 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas | ||
| 21.2 Elaboración de tablas de gestión de un restaurante | ||
| 21.3 Elaboración de tablas de gestión de una cocina central | ||
| 22 Anexos | ||
| 22.1 Desarrollo documental de un programa APPCC | ||
| 22.2 Documentos de vigilancia y monitorización | ||
| 22.3 Glosario de términos | ||
| 22.4 Homologación de proveedores | ||
| 22.5 Bibliografía y legislación | ||
| 22.6 Cuestionario: Cuestionario final | ||
OBJETIVOS
- Informar sobre alimentos alergénicos y cumplir normativa.
- Prevenir riesgos alergénicos en manipulación de alimentos.
- Ayudar a establecimientos en seguridad alimentaria.
- Aplicar APPCC en gestión de riesgos alergénicos.
- Identificar y prevenir contaminación cruzada.
- Cumplir obligaciones legales en gestión de alérgenos.
- Gestionar riesgos alergénicos en producción y servicio.
- Implementar control de riesgos en toda la cadena alimentaria.
- Aplicar principios del APPCC e implementar medidas de control.
- Comprender tendencias actuales en restauración y riesgos asociados con alimentos.
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